Kennst Du schon alle Kniffe und Tricks beim Verarbeiten?

Kennst Du schon alle Kniffe und Tricks beim Verarbeiten?


Eiweiß aufschlagen: Beim Aufschlagen von Eiweiß müssen die Arbeitsmittel wie Schüssel und Rührstäbe fettfrei und sauber sein, da der Schnee sonst nicht steif wird. Eiweiß bleibt besser steif, wenn man eine Prise Salz und Zucker hinzufügt. Das Eiweiß und die verwendeten Geräte dürfen nicht zu warm sein. Wenn man einige Tropfen Zitronensaft hinzufügt, erhöht sich das Volumen.

Sahne schlagen: Sahne wird vor allem im Sommer bei hohen Temperaturen manchmal nicht steif. Damit das nicht passiert, sollten die Zutaten und Arbeitsmittel kühl sein. Stell daher die Schüssel und die Rührstäbe einige Zeit vor dem Verwenden in den Kühlschrank oder in den Gefrierschrank. Die Sahne sollte ebenfalls gut gekühlt sein. Wenn man die Sahne in einem kühlen Wasserbad schlägt, gelingt sie noch besser.

Wie Sahne nicht bitter wird, wenn man Kiwis verwendet: Das Enzym Actinidin in der grünen Frucht sorgt dafür, dass Milch bitter schmeckt, wenn sie auf die Kiwis stößt. Der Trick heißt also: Kontakt vermeiden. Wenn man eine Torte mit Kiwi belegen will, bestreicht man die Torte vorher mit Tortenguss (ohne Gelatine) oder Schokolade. Eine Alternative sind auch gelbe Kiwis, die nur wenig Actinidin enthalten.

Wie lässt sich Obst filetieren? Um Zitrusfrüchte richtig zu filetieren, geht man folgendermaßen vor: Zuerst schält man das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer so ab, dass die weiße Haut nicht mehr zu sehen ist. Dann mit dem Messer vorsichtig entlang der weißen Linien der „Trennwände“ zur Mitte hin schneiden. Dann kann man die Fruchtfilets ganz einfach entnehmen.

Zitronen pressen: Leg die Zitronen vor dem Pressen etwa eine Minute in warmes Wasser. Roll sie dann auf einer geraden Fläche mit sanftem Druck hin und her – die Zitronen werden sich sehr gut auspressen lassen.

Pudding kochen ohne Anbrennen: Hierzu gibt es viele verschiedene Varianten, z.B. eine Porzellantasse mit in den Topf legen oder den Boden vor dem Kochen mit Fett einreiben. Bewährt hat sich: Topf mit kaltem Wasser ausspülen, nicht abtrocknen. Dann die Milch einfüllen und nur langsam erhitzen, dabei ständig rühren. Eine andere Variante ist: Den Boden des Topfes mit Zucker bedecken, die Milch darüber gießen. Nicht umrühren! Wenn die Milch kocht, Puddingpulver dazugeben, dann erst rühren. Man kann auch den Pudding in der Mikrowelle zubereiten: Das Pulver mit dem Zucker und der Milch glatt rühren, dann 5 Minuten in die Mikrowelle (700 Watt) stellen. Dann umrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Wer dazu keine Lust hat, kann sich einen Kupfertopf – er verteilt die Hitze so gut, dass nichts anbrennt – oder einen Simmertopf – ein Topf mit doppeltem Boden – kaufen.

Gelatine nicht kochen: Damit die Gelatine ihren Zweck erfüllen kann, sollte man sie nur in kaltem Wasser einweichen und dann in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit, auflösen.

Richtig flambieren: Wähl Alkohol idealerweise mit einem Alkoholgehalt über 50 % – es geht aber auch mit weniger. Um Früchte zu flambieren, nimmt man am besten Rum, Kirschwasser, Cointreau, Grand Marnier oder Escorial. Es empfiehlt sich, den Alkohol vorher ein wenig anzuwärmen und dann mit einem Löffel – damit der „Amateur“ nicht in Flammen aufgeht – zu den Früchten zu geben. Zünde den Alkohol nicht mit einem kurzen Streichholz an, sondern lieber mit einem langen Feuerzeug oder einer Kerze. Schüttelt man z.B. an der Pfanne, verstärkt sich das Feuer, ein Vermischen mit der Soße verringert die Flammen. Die Speise gart durch das Flambieren nicht nach. Sie sollte schon vorher sehr heiß sein. Kleine Portionen lassen sich leichter flambieren.

Grießpudding stürzen: Vor dem Einfüllen des Puddings die Form mit kaltem Wasser ausspülen oder mit etwas Butter ausstreichen.

Grießklößchen formen und zubereiten: Man kann Grießklößchen leichter formen, wenn man jedes Mal die Löffel vorher in lauwarmes Wasser tauchen. Dann klebt der Teig nicht fest. Und: Wenn man sie vor dem Kochen in etwas Stärkemehl rollt, fallen sie nicht so leicht auseinander! Langsam in das kochende Wasser einlegen.

Massen unterschiedlicher Konsistenz zusammenfügen: Wenn zwei unterschiedliche Massen zusammengefügt werden sollen – zum Beispiel steifes Eiweiß zur Teigmasse – gibt man die weichere Masse in die feste, nicht umgekehrt. Dabei zunächst nur einen Drittel der Masse unterheben, dann den Rest.

Wie verhindert man, dass die Marzipandecke nicht reißt? Um eine schöne Marzipandecke auf Kuchen, Torten und Desserts hinzubekommen, das Marzipan vor der Verarbeitung mit Puderzucker, ein wenig rohem Eiweiß und Rum verkneten. Sollte man etwas für Kinder zubereiten, kann man den Rum selbstverständlich weglassen.



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